Китайский чай со знанием дела

Если вы не знакомы с китайским чаем, лучше всего начинать "вживую", например в Чайном Доме. Рекомендуемые ресурсы в сети по чайной теме:

teapoetry.com | tea.volny.edu

Как правильно заваривать и пить чай?
FAQ. Чайные вопросы.
Ботаника и выращивание чая

Материалы книги Евгения Айгистова КИТАЙСКИЙ ЧАЙ СО ЗНАНИЕМ ДЕЛА:

Приготовление чая

Большое количество самых различных чайных клубов и чайных домов, открывающихся в последнее время, а также появление в престижных ресторанах чайных карт с возможностью проведения церемонии "Гунфу Ча" и, наконец, то обстоятельство, что магазинные полки, помимо привычных нам чёрных чаёв известных производителей, стали заполняться самыми разнообразными китайскими чаями, определённо свидетельствуют о том, что количество любителей чая, приобретающих его не только для того, чтобы утолить жажду, а скорее для того, чтобы открыть для себя нечто новое, постоянно растёт. В конце концов, это тот самый продукт, который практически каждый день способен доставлять нам моменты истинного наслаждения.
Проблема заключается лишь в том, что, приоткрыв ворота в "мир чая", нас не снабдили путеводителями и правилами, соблюдение которых позволит чаю принимать нас как желанных гостей и раскрывать свои тайны. Этот мир подобен удивительному Востоку, приходя в который со своими правилами, встречаешь лишь непонятный и зачастую враждебный мир. Если же отправляешься туда как пилигрим, который ищет гармонии и желает вырваться за рамки обыденности, то навсегда влюбляешься в него, а чудесные переживания помогают оставаться на вершине в море окружающей суеты и забот.

И наверняка каждый человек может "просто" заварить чай. Секрет лишь в том, чтобы заварить чайничек действительно прекрасного во всех отношениях напитка, со свойственной только ему магией. А для этого необходимо шаг за шагом овладевать чайным искусством!

Заваривание чая

Перво-наперво необходимо чёткое понимание таких важных звеньев, как вода для заваривания, температура при заваривании и, наконец, количество засыпаемого чая. В дальнейшем же, для того чтобы заваривать практически любой чай, нужно будет научиться правильно подбирать и контролировать эти основные составляющие.

Вода

К несчастью, мы живём в такое время, когда уже нельзя пить воду без опасения навредить здоровью, но всё-таки нам посчастливилось застать то время, когда ещё можно приобрести нормальную воду хотя бы за деньги и, более того открыть для себя пару чудом уцелевших родников.
Очень трудно переоценить роль воды при заваривании чая. Если чайник является "отцом" чая, то вода по праву считается его "матерью". А всем нам хорошо известно, что "от осины не родятся апельсины". Сами же китайцы писали об этой связке так: "Чай является духом воды, тогда как вода является телом чая. В плохой воде не проявится дух, плохой же чай изуродует тело". Также часто говорят: "Нелегко заполучить хороший чаи, но найти прекрасный родник ещё сложнее". Вывод напрашивается сам собою: чтобы насладиться хорошим напитком, мало иметь хороший чай, необходимо наличие хорошей воды!

Какую же воду можно считать хорошей?

Во-первых, вода должна быть "мягкой", то есть с низким содержанием растворённых минеральных солей кальция и магния. Если их содержание в воде превышает 8 мг/экв. на 1 литр, то она считается "жёсткой" и не только делает настой достаточно горьким и терпким, но также способствует образованию каменной болезни. Поэтому такую воду в случае вынужденного использования необходимо, по меньшей мере, отстаивать не менее суток.
Во-вторых, вода должна быть слабощелочной. При заваривании чая слабощелочной водой настой приобретает более насыщенный вкус.
Поскольку в древности людей мало интересовали такие понятия, как двууглекислые и сернокислые соли, j магний, кальций, марганец и прочие "слабощёлочности", а интересовал исключительно вкус получающегося напитка, то в результате длительной практики они вывели следующую градацию пригодности воды для заваривания чая.
Лучшей водой для заваривания чая является родниковая вода. При этом идеальной - вода из особых горных родников. Даже сегодня в Китае, для того чтобы раскрыть тайны драгоценных чаёв, истинные ценители используют воду знаменитых родников, безупречная репутация и мистические свойства которых окутаны огромным количеством легенд и мифов.
В "Чайном каноне" Лу Юя сказано: "Всех выше горная вода, посередине вода рек, та, что в колодцах, ниже всех".
Таким образом, желание отведать настоящий чай дарит нам ещё одну уникальную возможность вырваться из лап суеты и в ясный день, отправившись в тихий лес, чудом уцелевший посреди "углекислого" города, набрать воды из чистого родника и поразмышлять о том, как можно оставаться чистым среди обилия грязи!

Температура воды, необходимая для заваривания чая

Как известно, существует множество различных видов чая. Количество же получаемых в результате напитков несоизмеримо больше. И если однажды в ваших руках окажется нежнейший зелёный чай, который вы засыплете в заварочный чайник и зальёте только что закипевшей водой, которая к тому же некоторое время сильно бурлила в чайнике, а дальше будете по привычке настаивать несколько минут, то совершённое действо можно будет назвать "казнью". Получившийся в результате напиток не будет иметь ничего общего с тем, которым вас мечтали угостить производители чая. Не будет свежести, не будет лёгкости, не будет сладости. Будет лишь обида за истраченные впустую деньги. Именно для того, чтобы избежать этого чувства, будет не лишним узнать требования к температуре воды при заваривании различных видов чая. Ведь, заваривая один и тот же чай при разной температуре, мы получим абсолютно разные напитки.
И лишь правильно заваренный чай подарит нам удивительные ощущения: чувство приятной лёгкости, богатое послевкусие, чистоту мысли и, наконец, приятное общение. Если же при заваривании использовать излишне прохладную или чрезмерно горячую воду, то даже неискушённый человек почувствует привкус горечи с оскоминой и неприятной терпкости или же ощущение пресности, когда чайный лист в результате неправильного подхода оставляет часть необходимых компонентов непроявленными.
Итак, вода какой температуры используется для заваривания различных видов чая?
Как правило, температуру разделяют на три вида, высокая, средняя и низкая.
1. Высокая температура воды: от 90 градусов и выше.
Ферментированные, а также полуферментированные чаи, то есть чёрные, красные, бирюзовые.
2. Средняя температура воды: от 80 до 90 градусов.
Слабоферментированные чаи, в основном тайваньские
"Бао Чжуны".
3. Низкая температура воды: ниже 80 градусов.
Зелёные чаи, как Лунцзинь, Билочунь и другие, а также
белые и жёлтые чаи. Если в процессе заваривания вы по-прежнему ощущаете сильный привкус горечи, можно дать воде ещё остыть.
При этом воду необходимо сначала вскипятить, но ни в коем случае не дать ей перекипеть, а уже затем подождать, пока она остынет до нужной температуры.
В повседневной практике для простоты определения нужной температуры применительно к конкретному чаю можно использовать следующее правило: чем ближе цвет чайного листа к нежно-зелёным оттенкам, а также чем нежнее его фактура, тем ниже должна быть температура воды при заваривании.

Сколько чая насыпать в чайник, чтобы было "в самый раз"?

Количество засыпаемого чая является определяющим моментом из-за того, что в Китае не практикуется приготовление заварки, как это принято в России. Поэтому круто заваренный чай нельзя довести до нужной консистенции, разбавив кипятком. В чайничке в результате взаимодействия воды и чая образуется полноценный напиток, не требующий дополнительных манипуляций с кипятком. Чай - это напиток, появляющийся не в результате замачивания чайных листьев в кипятке, а рождающийся в процессе симбиоза воды и чая.
Самый поверхностный вариант дозировки обычно описывается так: " 1 грамм чая на 50 мл воды". Это правило особенно удобно, когда чай заваривается в большом чайнике на много людей. При этом, если вы предпочитаете крепкий чай, можно засыпать и большее количество.
Если же вы завариваете чай, используя маленький чайничек на 2-4 человек, тогда необходимое количество чая определяется в зависимости от объёма чайника, а также от степени скрученности, или фактуры, чая. И, конечно же, исходя из эмпирического опыта!
Обычно, если перед вами полусферический, то есть не очень туго скрученный чай типа Дундин, то засыпается около половины чайника. Если это спиралевидный чай типа северофуцзяньских утёсных чаёв или нарциссовых Фэнхуанов провинции Гуандун, то нужно засыпать чуть больше половины. Если же это туго скрученный в виде шариков чай, как Те Гуаньинь или Женыпеневый Улун, засыпается менее половины чайника. Когда же чай по внешнему виду похож на мелкую крошку, то есть мелкорубленый чай, как большинство красных чаёв, тогда кладут совсем немного в зависимости от ситуации.
А дальше начинается волшебство единения воды и чая, и то, что получится в результате, зависит только от вас. Ведь в каждую секунду времени внутри чайника будут находиться различные по своему химическому составу, а также своим вкусовым характеристикам чаи. И как Сократ не мог дважды войти в одну и ту же реку, так и вы не сможете дважды выпить один и тот же чай!..

Заваривание чая в маленьком чайничке

Приготовление чая - это целая наука, которая кропотливо постигается в процессе постоянной практики. В руках же тех, кто овладевает этой наукой, казалось бы, простое заваривание чая превращается в искусство. Именно поэтому даже на родине чая в Китае можно увидеть огромное количество чайных, в которые приходят люди, пьющие чай с детства, чтобы полюбоваться искусством чайного действа! При этом в разных районах и школах при проведении различных церемоний используются различная утварь и разные чаи. И всё это способствует развитию большого количества своеобразных способов заваривания чая.
Некоторыми из них вы при желании сможете полюбоваться в различных чайных клубах, здесь же мы рассмотрим основные действия, совершаемые при заваривании чая.

1. Подготовительные действия
Подготовка посуды: необходимо приготовить маленький чайничек для заваривания, чашечки, чайную доску либо чайное блюдо, а также по желанию различные чайные инструменты, используемые в процессе заваривания.
Подготовка чая: приготовьте необходимое для заваривания количество чая и поместите его в чайную коробочку.
Подготовка воды: если вы хотите кипятить воду в процессе чайного действа, то приготовьте горелку; если же вы используете уже приготовленную воду, то лучше поместить её в термос, чтобы сохранять нужную температуру воды на протяжении процесса чаепития.

2. Начало действа
Прогрев чайника. Залейте приготовленную воду в чайничек, чтобы прогреть его. Чисто с практической точки зрения, во время первой заварки холодный чайник не будет забирать часть необходимой для заваривания температуры.
Созерцание чая и вкушение аромата. В китайском языке эти два действия называются соответственно ШаньЧа и Вэнь Сян.
Засыпание чая: при желании, используя чайную ложечку, пересыпьте содержащийся в чайной коробочке чай в чайник, при этом соизмеряйте количество засыпаемого чая с объёмом чайника.
"Мягкое заваривание": залейте приготовленную воду в чайник, закройте его крышкой и сразу слейте получившийся напиток в "чашу справедливости", дав чаю необходимую температуру и влажность. Чем короче время "мягкого заваривания", тем лучше. Сразу оговоримся, что данный шаг можно пропустить начиная сразу с первой заварки.
Прогрев "чаши справедливости": слейте воду после "мягкого заваривания" в "чашу справедливости", чтобы прогреть её. Также можно прогревать её водой, которой вы прогревали чайник.

3.Заваривание чая
Первая заварка: залейте приготовленную воду в чайник.
Время: закройте чайник крышкой и заваривайте приблизительно 30 секунд. (Как мы говорили выше, время заваривания является одним из ключевых моментов при приготовлении чая, поэтому его нужное количество вы сможете определить лишь в процессе регулярного чаепития. В разных случаях чай может переливаться в "чашу справедливости" или разливаться по чашечкам как сразу после заливания кипятка, так и по прошествии нескольких минут.)
Сушка чайника: поставьте чайник на чайнУю тряпочку, чтобы вода, находящаяся на днище, впиталась в неё, либо скользящим движением проведите дном чайника по краю чайного блюда, чтобы удалить капли воды.
Переливание чая: когда чай достиг необходимой консистенции, его переливают в "чашу справедливости".
Деление чая: из "чаши справедливости" чай разливают по стаканчикам, не доливая до края 1/5 часть. Этот шаг называют "разделом чая", или Фэнь Ча. Если используются также стаканчики для вкушения аромата, то чай сначала разливают в них. Некоторые любители чая разливают чай по чашечкам маленькими дозами (как правило, в три подхода) непосредственно из чайника, чтобы крепость чая во всех стаканчиках была одинаковой. "Чаша справедливости" была призвана облегчить этот повторяющийся процесс, а также сделать напиток во всех чашечках одинаковым, за что и получила своё название.
Подношение чая: наполненные чашечки предлагают участникам действа.
Вкушение чая (Пин Ча): вначале вкушают аромат чая, затем вкус. Первым делом оценивают вкус чая в полости рта, затем медленно проглатывают, наслаждаясь оттенками вкуса и его изменениями. Как правило, один стаканчик выпивается в три глотка. Ни в коем случае не надо выпивать чай залпом. Даже если у вас жажда, залпом её не утолить.
Вторая заварка: совершаются такие же действия, как и при первой заварке. При этом время заваривания увеличивается на 15 секунд.
Третья заварка: происходит по аналогии с первой и второй, но время заваривания увеличивается ещё на 25 секунд. Количество возможных заварок зависит от типа чая, который вы пьёте. Некоторые чаи способны выдерживать достаточно большое количество завариваний, однако это является не столько показателем высокого качества, сколько одной из хороших характеристик данного чая.

4. Отчистка посуды
Используя чайную ложечку, извлеките испитой чай из чайника, после чего сполосните его так, чтобы в нём не осталось никаких посторонних частичек. При этом старайтесь по возможности не использовать водопроводную воду, поскольку чайничек не улучшит своих качеств от полученной дозы хлорки.
Возвращение к началу: предварительно просушив, поставьте используемую для заваривания утварь на её прежнее место.

Искусство вкушения чая

"Полноценное вкушение чая начинается ещё до того, как приходит время сделать первый глоток".

Созерцание сухого чая.

Что сначала - созерцание чая или его вкушение? Большинство любителей чая, перед тем как приступить к его приготовлению, любуются внешним видом чая и наслаждаются его ароматом. Есть и те, кто, наоборот, сначала пьют чай и, лишь насладившись его особыми вкусовыми качествами, приступают к рассмотрению формы и аромата сухого чая. Так что же сначала? Попробуйте и то и другое - в конце концов, это дело каждого. Однако аромат сухого чая, как правило, тоньше аромата настоя, поэтому если сначала попробовать чай, а затем вкушать аромат сухого чая, это может вызвать некоторые трудности для тонкого восприятия.

Что мы пытаемся увидеть?

Под созерцанием сухого чая подразумевается детальное рассмотрение внешнего вида и цвета чая. И чем ближе показатели к стандартам, определённым для каждого конкретного чая, тем выше качество чая. Моменты эстетического наслаждения оставим до лучших времён, когда, заметив, что чаи обладают бесконечным количеством форм и красок, вы сами обнаружите в них некоторое сходство с драгоценными камнями.
Каждый вид чая обладает своей особой формой. Это первое, на что необходимо обратить внимание. Следующим моментом является рассмотрение степени плотности или упругости чая (очень важно не путать плотность с твёрдостью). Неважно, спиралевидный, плотно скрученный или полускрученый чай; если его листья крепкие и плотные, это говорит о том, что процесс обработки выполнен должным образом. Но следует оговориться, что есть чаи, к которым предъявляются отдельные требования, как, например, Байхао Улун, Дунфан Мэйжэнь, низкая степень плотности которых не говорит о плохом качестве. Из каждого правила есть исключения.
Кроме этого, по внешнему виду чая можно определить, какие листья использовались при обработке - старые и загрубевшие или молодые и нежные. Чай, сделанный из нежных листочков, выглядит тонким, но достаточно плотным; если же использовались старые и грубые листочки, то полученный чай выглядит крупным и несколько распушённым. Однако, хотя чай из молодых листьев является лучшим, из этого не следует, что все остальные обязательно плохи.
Говоря о весе сухого чая, отметим, что чем он тяжелее, тем лучше, но при этом не существует каких-то чётких показателей веса. Нужно просто взять сухой чай, положить на центр ладони и слегка подвигать. Если чайный лист был "наполнен", то естественным образом можно будет почувствовать вес движущегося на ладони сухого чая.
Одним из основных моментов является также внешний вид сухого чая, который должен быть однородным. При этом не столь важно, длинный чай или короткий, большой или маленький и какова его степень скрученности, главное - чтобы отдельные элементы были одного качества. И если при этом цвет чая ровный, яркий и сочный, блестящий и живой, его можно смело назвать хорошим.

Заваренный чай

Хороший чай, хорошая посуда, хорошая атмосфера, и, как результат, - перед нами стаканчик хорошего чая. И что же дальше? Все мы с детства пьём чай, и, более того, делаем это чуть ли не по нескольку раз на день. Вся разница в том, что пить - не значит вкушать. Даже кошка способна выпить чай из блюдца, но вкусить все прелести, заключённые в хорошо заваренном чае, - это способность, дарованная лишь ! человеку.

Оценка аромата

Благодаря тому что в чайном листе содержится немало различных ароматических веществ, в процессе вкушения чая мы первым делом обращаем внимание на его аромат. При этом различают два состояния аромата чая - аромат до заваривания и аромат после заваривания.
Первичный аромат изучается на этапе созерцания чая. Когда мы рассматриваем форму и цвет сухого чая, мы наслаждаемся спрятанным в нём, но всё же дающим о себе знать нежным ароматом; после того как мы засыпали сухой чай в прогретый чайник и закрыли его на некоторое время крышечкой, долгое время "спавший" аромат словно просыпается и становится более выраженным.
Далее мы заливаем чай кипятком, и он начинает раскрывать аромат, проявляющийся после заваривания. Способы вкушения данного аромата во многом зависят от выбранного для употребления способа. Если вы используете чайные парочки, тогда сначала напиток наливается в стаканчик для вкушения аромата, после чего переливается в стаканчик для дегустации вкуса, а затем, глубоко вдыхая носом, вы поглощаете аромат, оставшийся в чашечке для аромата. Если же вы используете простые стаканчики, то после того, как вы вылили напиток из чайника, можно насладиться ароматом, сосредоточенным внутри крышечки чайника, или же, слегка приоткрыв крышечку, вкусить аромат, вырывающийся наружу.

Три этапа вкушения аромата заваренного чая

1. Горячий аромат. Вкушение горячего аромата призвано помочь нам определить, является ли аромат правильным, а также узнать силу аромата данного чая. Однако, если проявить неосторожность, можно легко обжечь слизистую оболочку носа, поэтому многие, с одной стороны, любят, а с другой - побаиваются вкушать горячий аромат. Если же вы подойдёте к этому процессу в состоянии излишней осторожности, то мозг непременно направит определённые импульсы и притупит столь необходимую чувствительность, не дав возможности полноценно насладиться ароматом.
Именно в горячем состоянии легче всего распознать посторонние запахи. Например, если чай подгорел в процессе поджарки, то запах подгорелости или запах масла, используемого в оборудовании по обработке чая, а также запахи прелости, постороннего дыма, запах изменивших свойства эфирных масел и т.д. будут отчетливо выделяться. Все эти запахи - следствие неосторожности, недосмотра в процессе обработки или неправильного хранения. Поэтому будем надеяться, что, вкушая горячий аромат, вы не повстречаете посторонних запахов.

2. Тёплый аромат. Когда температура напитка опускается до 40-50 градусов, в нём по-прежнему сохраняется аромат, но исчезает опасность обжечься, поэтому можно медленно наслаждаться ароматом и вкусом напитка.
Разнообразие ароматов различных видов чая поражает воображение. Подобно тому как на этапе появления почек, раскрывания цветов и созревания плодов одно и то же вишнёвое дерево имеет совершенно разные запахи, также чай с различной степенью ферментации источает абсолютно разные по характеру ароматы.

3. Холодный аромат. Наличие холодного аромата позволяет нам судить о стойкости аромата данного чая. Чай высокого качества, даже после того как напиток остывает, продолжает проявлять нежный аромат, который долго
сохраняется.
Как правило, горячий аромат хорошего чая достаточно ярок, в холодном же состоянии он становится тонким и нежным, отдающим свежестью и не содержащим каких-либо посторонних примесей.
Если процесс ферментации не был завершён или был выполнен не должным образом, то приятный в горячем состоянии аромат чая в охлаждённом состоянии проявит недостатки данного чая либо исчезнет вовсе.
Профессиональные дегустаторы чая (титестеры) определяют аромат чая, нюхая находящийся в маленьких заварочных чашечках чайный лист после того, как настой будет полностью вылит в специальную пиалу. Так что, если позволяют обстоятельства, понюхайте разварившийся лист прямо в чайнике после первой заварки - и вам всё станет понятно.

Говоря о вкусе чая

Многие считают, что, лишь выпивая по-настоящему горячий чай, можно оценить его вкус. На самом деле, если чай слишком горячий, наши вкусовые рецепторы, встречаясь с чрезмерным раздражением, частично атрофируются и уводят результат оценки чая в ложное русло. Также не следует ждать, пока чай сильно остынет, поскольку по мере того, как температура воды будет опускаться, часть содержащихся в чае компонентов улетучится. Самая оптимальная температура для употребления напитка - 45-50 градусов.
Для того чтобы оценить вкус чая, отпейте небольшой глоток напитка и подержите его в полости рта, перемещая языком, чтобы чай полностью соприкоснулся с вкусовыми рецепторами. Затем, выдохнув воздух, медленно проглотите напиток, улавливая проявления вкуса и аромата чая.
Когда пытаются разобраться во вкусе чая, как правило, обращают внимание на такие его качества, как стимуляция, насыщенность, активность, стойкость, вязкость, послевкусие, остающийся вкус, а также особые ощущения.

Стимуляция. Как только мы отпиваем глоток чая, рецепторы, расположенные в носу и на языке, подвергаются раздражению - в каждом конкретном случае в большей или меньшей степени. Данное свойство чая и называется
стимуляцией.
Следует оговориться, что данное стимулирующее воздействие не имеет ничего общего со стимулирующими свойствами чая, оказывающими воздействие на центральную нервную систему. Имеется в виду лишь то, как рецепторы реагируют на вкус чая. Наиболее сильное раздражение оказывают зелёный и красный чаи, остальные чуть меньше, но, независимо от того, какой чай употребляется, если он сильно раздражает слизистую носа или слишком горький, это не то воздействие, которое происходит при употреблении хорошего чая.

Насыщенность. В момент, когда чай находится в полости рта, можно почувствовать степень его насыщенности. И в случае, если выделяется большое количество компонентов, она высока. Если чай насыщен, это свидетельствует о его хорошем качестве.

Активность. Говоря несколько упрощённо, содержащийся в чае кофеин определяет его горечь, тогда как содержащиеся в чае теины определяют его терпкость. Если эти два компонента функционируют в нужной пропорции, в результате мы получим чай с хорошим вкусом и ароматом. Это свойство и называется активностью компонентов. Также можно сказать, что, если чай насыщенный, он обладает высокой активностью.
Фактором, определяющим активность чая, является соответствующее выполнение процессов ферментации и обжарки.

Вязкость. Если после того, как вы проглотили чай, стенки полости рта после прикосновения к ним языка будут казаться грубыми, это будет свидетельствовать о том, что вязкость чая слишком высока. Употребляя такой напиток, как правило, испытываешь несколько неприятные ощущения. При употреблении чая с оптимальной вязкостью в полости рта возникают слабо уловимые приятные ощущения. Возвращающаяся сладость. По-другому её называют "отголоском". После того как чай проглатывается, вязкость и резкость постепенно исчезают и медленно начинает выделяться слюна. В этот момент в горле ощущается приятная сладость. Именно это явление и называется "отголоском", и чем он дольше, тем лучше.

Остающийся вкус. Если по прошествии времени после того, как вы закончили чаепитие, по-прежнему остаётся вкус или аромат чая, это говорит о том, что данный чай обладает прекрасным остающимся вкусом.

Тот вкус, что за пределами вкусовых ощущений

В древности знатоки чая более всего ценили именно этот "вкус, находящийся вне вкусов".
Социальное положение, уровень культуры, а также окружающая обстановка и состояние души у разных людей способны вызвать при вкушении чая самые разные ощущения. Так же, как "вкус" жизни имеет сотни оттенков, чай несёт в себе сотни "состояний". Поэтому в Китае говорят: "У чая вкус, у человека жизнь". И как жизнь человека, состоящая из сна, бодрствования, еды, работы, семейной жизни, отдыха и так далее, имеет, помимо прочего, свой неописуемый "вкус", так же и чай, обладая множеством вкусовых характеристик, имеет ещё и "вкус, находящийся за пределами вкуса", который придаёт ему особую ценность. Каждый вид чая обладает присущими только ему особенностями. Один чайный мастер, сравнивая различные виды чая с людьми, описал это следующим образом: "Излучающий свежесть и приятный на вкус зелёный чай напоминает полного сил ребёнка. Обладающий чистотой и ясной свежестью Баочжун - словно полная весеннего дыхания молоденькая девушка. Пьянящий и богатый вкусами Улун подобен полной загадок и очарования созревшей девушке. Чёрный же чай, в бодрящей сладости которого есть лёгкий привкус терпкости, напоминает добрых и простодушных деревенских детишек".
Завершая данную главу, хочется сказать, что можно пить чай очень по-простому, можно же всё усложнить. Любители чая могут заварить чайничек как бы между делом, наполнить стакан хорошим чаем и насладиться им. Они также могут сделать это в соответствии со всеми правилами церемонии, облачившись в подходящую одежду, воскурив благовония и так далее. Но если посмотреть на процесс чаепития глобально, то и вкушение аромата, и оценка чая не имеют каких-то жёстких правил, а также ограничений во времени и пространстве. И в конечном итоге, любой человек, взяв стаканчик хорошего чая и сделав глоток, способен получить при этом истинное наслаждение.

На сегодняшний день насчитывается более 1500 наименований чая, возникших в Китае в разное время. Однако всё это многообразие умещается в 10 групп, понимание которых будет вполне достаточным для того, чтобы ориентироваться в этом бескрайнем море чая.

Чай из Поднебесной

Типы чая

Перво-наперво давайте разберёмся с самим понятием "чай".То, что мы привыкли понимать под словом "чай", - это продукт, который получается после довольно сложного процесса обработки исходного материала, а именно листьев и почек, собираемых с чайного дерева или куста. Свежесобранные листья и почки называют сырцом, или поэтично "чайным изумрудом" - Чхацин. Сырец, прошедший основные этапы обработки, называется "черновой чай", или Маоча. И наконец, после того как "черновой чай" проходит конечную фазу обработки, он превращается в тот самый чай, или "чайный лист" (Чхае), который мы и покупаем в магазинах и которого насчитывается более 1500 наименований. В зависимости от того, какие процедуры использовались при обработке сырца, по китайской традиции чай относится к одной из следующих групп: зелёный чай, белый чай, жёлтый чай, бирюзовый чай, или Оолонг, красный чай, чёрный чай, цветочный чай, прессованный чай, измельченный чай и другие.
Что же представляют собой эти группы?

Зелёный чай

Относится к неферментированным чаям. Весь процесс создания зелёного чая состоит из четырёх основных этапов: сбор сырца, остановка процесса ферментации, или, как его ещё называют, "убийство зелени", когда под воздействием высокой температуры быстро притупляют активность ферментов и останавливают процессы окисления, что позволяет чаю сохранять зелёный цвет листьев и настоя; далее следуют придание формы и конечная просушка.
Различают четыре разных типа зелёных чаёв в зависимости от способа термического воздействия на сырец во время "убийства зелени" и в процессе окончательной сушки.
К самому распространённому типу относятся чаи, которые прожариваются как при остановке ферментации, так и при окончательной сушке. Зеленые чаи, сделанные с применением этой технологии обработки, по-китайски называются "Чаоцин Люйча". Наиболее знаменитые из "прожаренных" зелёных чаёв - это Сиху Лунцзин, Дунтин Билочунь, Люань Гуапянь, Синьян Маоцзянь, Хушань Юньу.
Далее следуют чаи, которые на конечном этапе сушатся в печи или в специальном приспособлении наподобие духовки. Эти зеленые чаи называются "Хунцин Люйча". Из них наиболее известными являются Хуаншань Маофэн, Тайпин Хоукуй.
К следующему типу относятся чаи, просушенные под солнечными лучами, которые в своём большинстве используются как полуфабрикат для последующего создания прессованных чаёв. Но часть из них также продаётся в виде рассыпных.
И наконец, пропаренный зелёный чай, который обрабатывается паром сразу после сбора, а затем скручивается и высушивается. Этот способ считается самым древним, при этом наибольшей популярностью он пользовался во времена династий Тан и Сун. Кстати сказать, используемый в японской чайной церемонии чай обрабатывается именно таким способом. Самыми знаменитыми из пропаренных чаёв являются Юйлу и Сяньжэнь Чанча.

Красный чай

Для начала хочется напомнить, что в нашей повседневной жизни мы привыкли называть его чёрным. Красный чай является полностью ферментированным. При обработке он проходит такие основные' стадии, как завяливание, скручивание, ферментация и сушка. При этом основным специфическим этапом является ферментация, то есть происходящие во время обработки окислительные процессы, в результате которых, помимо прочих чудесных превращений, образуются пигменты красного чая, часть из которых растворяется в воде, а часть скапливается в листьях, что и обусловливает особый красноватый цвет настоя и листьев.
В Китае различают три типа красного чая, а именно Сяочжун, Гунфу и измельченный чай.
Из них ранее других появились чаи Сяочжун, которые являются особым продуктом провинции Фуцзянь. Когда в семидесятых годах 19-го столетия они начали продаваться в страны Европы и Америки, то сразу получили прозвище "принцесса чая". Лучшими и к тому же достаточно редкими на сегодняшний день являются Чженшань Сяочжун, то есть Сяочжуны, производящиеся в районе горы Уишань. Сяочжуны, произведённые в других местах, называются Вайшань Сяочжун, то есть Сяочжуны с других гор.
Следующим видом являются красные чаи Гунфу, берущие своё начало от Сяочжунов, из которых можно выделить такие имена, как Цимэн Гунфу (Кимун), Дианьхун Гунфу (Юньнань), Нинхун Гунфу. Эти чаи являются особым видом, производимым исключительно в Китае. Чаи Гунфу, в свою очередь, делятся на крупнолистовые и мелколистовые, листья для которых собираются соответственно с чайных растений крупнолистовой разновидности (Дианьхун) и мелколистовой разновидности (Цимен, Нинхун) чайного растения.

Белый чай

также является особым видом, производимым лишь в Китае, в основном в провинции Фуцзянь. Он относится к слабоферментированным чаям. Основные этапы его обработки - это подвяливание в специальном оборудовании и сушка. Показателем качества белых чаёв служат множественные белые ворсинки на поверхности сухого чая.

Причиной этого является то, что изначально собираются почки с большим количеством ворсинок, а также то, что этот чай не обжаривается и не скручивается. Белый чай бывает двух типов: почковый, для создания которого используются только почки (к такому чаю относится, например, Байхао Иньчжень), и листовой, для создания которого используются почки и свежие игольчатые листочки. К таким чаям относятся Баймудань и Гунмэй.

Жёлтый чай

Относится к слабоферментированным чаям. По сути, он проходит те же этапы обработки, что и зелёный чай, однако один дополнительный процесс подвяливания, или томления, придаёт листьям и настою желтоватый цвет.
При этом в зависимости от размера, а также свежести и нежности сырца жёлтый чай делят на почковый, мелкий и крупный.
Из наиболее популярных жёлтых чаёв можно назвать Цзюнышань Иньчжень, Мэндин Хуанъя, Бэйган Маоцзянь.

Чёрный чай

Относится к чаям с вторичной ферментацией. Эти чаи также являются особым видом, производимым только в Китае. Для производства чёрного чая обычно собирается достаточно грубый и старый сырец, но для некоторых сортов (некоторые виды чая Пуэр) используется и высококлассное сырье. Основные процессы - это "убийство зелени", скручивание, сушка на солнце, затем ферментация в буртах и просушка. Здесь ключевым моментом является ферментация в буртах, или "вылёживание" чая. В зависимости от времени, температуры и влажности полученный чай может кардинально отличаться как по вкусу, так и по качеству. Эта амплитуда такова, что лучший из приготовленных чёрных чаёв по своим целительным свойствам сравним с "живой водой", тогда как худший - с "мёртвой".
Чёрные чаи также подразделяются на несколько видов, такие как Хунань Хэйча, Хубэй Лаоцинча, Сычуань Бенча, Любао Саньча и Пуэр. Среди них одним из самых известных является чай Пуэр, производимый в одноименном уезде провинции Юньнань на юго-западе Китая.

Прессованные чаи

После того как чайный полуфабрикат, или Маоча, пропаривается при высокой температуре, его прессуют и придают определённую форму. В основном для этого используют красный, зелёный, бирюзовый (Улун) или чёрный чай.
Из красного Маоча делают Сяоцзин Чжуань и Мичжуань, из зелёного - Сычуань Точа, Юньнань Чжутун Ча, из бирюзового - Шуйсянь Бинча. Больше всего видов прессованного чая делают из чёрного грубого чая. Такие чаи, как хунаньские Хэйчжуань, Хуачжуань, сделанные в Юньнани Цзиньча, Бинча, Пуэр Точа, Цицзыбин Ча, а также сычуаньский Фанбао Ча, являются наиболее известными.

Чуть больше об Улунах

И коль скоро мы говорим о китайской чайной культуре, то давайте более подробно познакомимся с теми чаями, которые являются достоянием исключительно китайской культуры, а именно о "Чёрном драконе".
Улун Ча, или Оолонг, что переводится как "чай чёрного дракона", также называют бирюзовым, или Цинча. (Бирюзовый - это вольный перевод иероглифа "цин", который означает небесную голубизну, молодость, свежую зелень).

Название Улун происходит от географического названия -реки Улунцзян ("река черного дракона"), протекающей в провинции Фуцзянь, где и производится основная часть этих чаев.Чай Улун вобрал в себя свежесть и чистоту зелёного чая, насыщенность и сладость красного чая и душистый аромат цветочного чая. Словно все драгоценности оказались в одной шкатулке. Благодаря этому он и стал "императором чайного мира". Чтобы оценить его место в этом мире, давайте прибегнем к сравнениям. Сравнивая его с картинами, можно сказать, что он подобен работам, написанным маслом, тогда как красный чай - это гуашь, а зелёный - рисунок тушью в китайской живописи.
Если же сравнить его с персонажами мира камней, то Улун подобен яшме, тогда как зелёный - это хрусталь, а красный - агат, оскольку агат притягивает человека своей красотой, хрусталь чист и прекрасен, а яшма обладает мягким теплом, имеет завесу тайны и мелодию, звучащую при её поднятии и излучающую чувство близости и даже некоего родства.
И именно Улун Ча предпочтительно вкушать в наиболее раскрывающем все стороны чая действе, а именно в чайной церемонии, при которой необходимо мастерство, выработанное в процессе практики, особые чайные инструменты, которые позволяют максимально раскрыть все тонкости этого многоликого чая, а главное - способный проявлять тайны Улуна чайничек из лиловой глины. По технологии производства Улуны относят к полуферментированным чаям с разной степенью ферментации. То есть они занимают положение между зелеными и красными (в повседневном понимании черными) чаями. Бирюзовые чаи делят на четыре типа по названию производящего региона - северофуцзяньские, южнофуцзяньские, гуандунские, или кантонские, а также тайваньские. Давайте познакомимся с каждым из них.

1. Северофуцзяньский чай рождается в районе гор У-и, расположенных на севере провинции Фуцзянь. Он представлен утёсными чаями У-и и северофуцзяньскими Шуйсянами, из которых наиболее знаменитыми являются утёсные чаи. И хотя на первый взгляд в сухом виде они выглядят грубыми и неприглядными, при ближайшем рассмотрении вы обнаружите, что их фактура прочна, все они выдержаны по форме, имеют глубокий синевато-коричневый цвет, обладающий притягательной силой. При этом настой, получающийся при заваривании чаёв с гор У-и, обладает глубоким и долгим благоухающим ароматом, не скупящимся на превращения. Его вкус крепкий, насыщенный и свежий и при своей крепости не имеющий горечи и излишней терпкости, а также оставляющий после себя долгое и явное послевкусие.
Говоря об именах, отметим, что четыре утёсных чая с гор У-и - Да Чун Пао, Бай Цзи Гуань, Те Ло Хань и Шуи Цзи Гуй - ещё во времена династии Цин, в конце 19-го века, были названы "собранием четырёх знаменитостей". "Императором" же среди них считается чай Да Хун Пао!

18 августа 1998 года на праздновании утёсных чаёв с гор У-и 20 граммов чая Да Хун Пао с материнского куста, которых всего восемь, были проданы с аукциона за 19400 долларов.

2. Из южнофуцзяньских Улунов самым знаменитым считается "железная бодхисатва" - Тегуаньинь из уезда Аньси. Этот чай имеет мягкий тёмный цвет с песочно-зелёным оттенком и заметным блеском и полную, плотно скрученную фактуру листа. О нём говорят: "Прекрасен, как бодхисатва Гуаньинь, и тяжёл, как железо".
Прозрачный желто-оранжевый цвет настоя, долгий, чистый и благоухающий аромат, богатый и лёгкий вкус можно обобщить следующим образом: "Крепкий, но не терпкий, густой и насыщенный, но не приедающийся, оставляет свой вкус на языке и после возвращает аромат."
Чай Тегуаньинь обладает своей мелодией - "мелодией Гуаньинь", которая уносит слышащего её в свой мир. И нельзя описать эти прекрасные ощущения проникновения в духовный мир, но можно попытаться почувствовать их. Кроме Тегуаньинь, из лучших южнофуцзяньских чаёв можно выделить Аньси Хуан Цзинь Гуй жёлто-золотого цвета. Снаружи он "жёлтый, ровный, изящный", а изнутри "ароматный, скрытный, свежий". Юнчунь Фошоу - песочно-зелёного цвета с чёрным отливом, с насыщенным и долгим ароматом, а также глубоким и "сладким" вкусом, всегда готовый к долгому общению.

3. Гуандунские Улуны в первую очередь представлены нарциссовыми Фениксами, или Фэнхуан Шуйсянь (как вид), а именно такими чаями, как Фэнхуан Даньцун, Фэнхуан Ланцай и Фэнхуан Шуйсянь. Главенство среди них принадлежит одиночным кустам с горы Фэнхуан, или Фэнхуан Даньцун.

4. И наконец, тайваньские Улуны, берущие свои корни в горах У-и, откуда в 1810 году несколько саженцев были перевезены на Тайвань.
С тайваньскими Улунами несколько сложнее, но также можно разобраться, и, более того, это стоит сделать, чтобы открыть новые миры для постижения и наслаждения.
Чаи, ферментирующиеся на 8-25% и прошедшие прожарку, скручивание и сушку, относятся к Баочжун Вэншань. Ферментирующиеся на 8-25%, но после прожарки сначала просушивающиеся, затем скручивающиеся, а потом вновь просушивающиеся называются Баочжун Дундин, или тайваньский Тегуаньинь. Далее следуют чаи, которые ферментируются на 50-60%, именно они и называются тайваньскими Улунами (принципиально отличаются от тайваньских Баочжунов). Среди них те, которые делаются из почки и одного листочка, образуя тип чаёв Байхао Улун, т.е. "чёрный дракон с белыми ворсинками", самым знаменитым из которых является Пэн Фэн Ча из провинции Синьчжу.
Тайваньские Баочжуны единственны в своём исполнении, а потому являются чуть ли не особым видом Улунов. Благодаря очень слабой ферментации их внешний вид сохраняет тёмно-зелёный цвет и обладает ароматом орхидеи. Во время заваривания аромат настоя бьёт в нос. Цвет настоя имеет чистый жёлто-зелёный цвет, он пьётся мягко и ровно, оставляя сильное послевкусие. Несколькими словами можно обобщить пять особенностей Баочжунов так: "Аромат, букет, насыщенность, мелодия и красота".
У тайваньских Улунов внешний вид листьев и почек достаточно полный, хорошо проявлены ворсинки-типсы, цвет сухого чая пёстрый, а аромат густой. Благодаря сильной ферментации настой имеет оранжево-красный цвет янтаря. Из тайваньских Улунов наиболее известным и популярным в странах Европы является чай Дунфан Мэйжень, или "восточная красавица". Возможно, подобное признание явилось следствием того, что по своим вкусовым качествам этот чай очень похож на красные чаи.

Основные этапы при создании чая

Сбор чая. На сегодняшний день сбор чая можно разделить на два типа: ручной и машинный. Дошедшая из древности ручная сборка по-прежнему остаётся единственным способом сбора высококачественного чая. Чайные флеши захватываются большим и указательным пальцами и отщипываются или срезаются лезвием, как правило, привязанным к указательному пальцу. С развитием технологий для сбора чая стали применяться машины, что позволило снизить себестоимость, а главное повысило эффективность сбора.
В основном собирают почки и несколько вновь появившихся нежных листочков. В зависимости от вида чая срезают одну почку либо почку с одним, двумя и тремя листиками.
Целостность формы и структуры собранного сырца во многом определяет качество чая, получаемого после обработки. Именно поэтому главным недостатком машинного сбора остаётся нарушение этой целостности. А одной из причин высокой цены высококачественного чая является ручной сбор. В дальнейшем из собранного сырья в результате принципиально различной последовательности обработки получают зеленый, красный (черный) или полуферментированный чай.

Остановка ферментации, или "убийство зелени" (Шацин). Процессы ферментации начинаются уже в тот момент, когда листья срываются с куста, и если с ними ничего не делать, то через несколько дней чай просто сгниет. Ключевой момент заключается в том, когда именно остановить этот процесс для получения того или иного вида чая. Для получения зеленого чая остановку ферментации -"убийство зелени" - производят сразу же после сбора.
Для получения полуферментированных чаев чайный лист слегка скручивают и дают части клеток ферментироваться, а затем нагреванием останавливают ферментацию. При производстве красных (черных) чаев зеленому листу дают ферментироваться полностью и останавливают ферментацию только в процессе окончательной сушки. С биологической точки зрения, при остановке ферментации в результате нагревания происходит денатурация белков, выступающих катализаторами биохимических процессов, и процессы изменения органических веществ, содержащихся в живом листе, значительно замедляются.
"Характер" будущего чая также зависит от того, каким именно способом будет остановлен процесс ферментации. В разных случаях, чтобы остановить активность ферментов, чайные листья либо прожаривают, либо пропаривают при высокой температуре. В процессе остановки ферментации зеленый чайный лист теряет запах, а также характерную горечь сырца, постепенно приобретая изысканный аромат. Черенки и жилки чайного листа смягчаются и становятся эластичными.

Завяливание. Процесс завяливания применяется при производстве красных (черных), полуферментированных и только некоторых видов зеленых чаёв.
После того как свежие листья сорвали, их кладут на бамбуковые подносы и выставляют на солнце, чтобы они подвяли. Данный способ называется "солнечное завяливание".
В случае использования машинного метода сырец проходит вяленье под воздействием горячего воздуха. Таким образом выпаривается влага из свежего листа.
Изумрудно-зелёные флеши в процессе увядания становятся чуть более темными, а подвергшиеся воздействию листья, теряя влагу, начинают размягчаться.
Для обработки некоторых видов чая далее листья равномерно раскладывают в помещении, где продолжают "комнатное завяливание", перемешивая при этом свежие листья руками. Структура клеток листа частично нарушается во время соприкосновения, позволяя воздуху проникать внутрь листа и создавая благоприятные условия для процесса ферментации. Перемешивание листьев руками называют "волнением изумрудов".

Скручивание. Для того чтобы компоненты чайного листа легко выделялись при заваривании, необходимо разрушить клеточную структуру листа.
После остановки процесса ферментации при производстве зеленого чая или после завяливания при производстве красного (черного) чая их помещают в роллер - специальную машину, напоминающую кастрюлю без дна и совершающую круговые движения по ребристому столу, чтобы разрушились клетки листьев, выделился клеточный сок и изначально разъединённые листочки плотно скрутились. Центробежная сила и силы трения, воздействующие на чай, способствуют выделению части соков и их оседанию на поверхности чайных листьев. Это позволяет чаю быстро выделять необходимые компоненты при заваривании и ускоряет процесс ферментации при производстве красного чая. Эта операция может быть проделана и вручную.
Разные виды чая проходят различные по типу и времени процедуры скручивания. Например, полускрученные Баочжуны подвергаются дополнительному групповому скручиванию, при котором чай помещают на ткань и скручивают её в виде тугой котомки, после чего его стягивают вручную либо механически.
Количество причудливых форм чая очень велико, и все они имеют определённые названия. И неважно, имеет чай спиралевидную, скрученную, полускрученную, естественно изогнутую, шарообразную или какую-то другую форму, - все они должны соответствовать чётко определённым условиям.

Ферментация. После того как чайный лист выделил часть влаги содержащейся в его клетках, имеющиеся в нём компоненты, вступая во взаимодействие с воздухом, начинают быстро окисляться. Этот процесс и называется ферментацией.
Если в процессе завяливания жидкость, содержащаяся в листьях, испаряется чересчур быстро, тогда на следующем этапе клетки, не успевая ферментироваться, будут засыхать в результате "обезвоживания организма". При заваривании такой чай не будет иметь практически никакого вкуса. И наоборот, если процесс ферментации будет проходить слишком долго, при слишком высокой или слишком низкой температуре, то чай может прогоркнуть, закиснуть или попросту сгнить. При производстве красного чая ферментация начинается в процессе скручивания и затем продолжается после извлечения из роллера до начала сушки. Степень ферментации определяет группу, к которой будет отнесён чай. Как мы знаем, существуют неферментированные, слабоферментированные, полуферментированные, а также полностью ферментированные чаи. Когда чай достигает необходимой степени ферментации, данный процесс останавливают.

Сушка. После скручивания, для того чтобы остановить процесс ферментации, а также чтобы подготовить чай к этапу фасовки и последующего хранения, необходимо его просушить. Для этого, используя высокую температуру, доводят содержание влаги в чае до 5-7%. Для получения различных типов чая используют разные способы сушки. Это может быть прожаривание, сушка в печи или на солнце.
После завершения сушки получается чайный
полуфабрикат, или Маоча, который затем проходит окончательную сортировку либо используется как сырьё для создания прессованных чаёв.

Сортировка. После того как получен чайный полуфабрикат, начинается этап сортировки. Цель данного процесса очень проста: получить чаи однородного качества. Внешний вид чая не только благоприятно отражается на вкусовых качествах напитка, но также является важным критерием при выборе чая покупателем. Именно поэтому данный этап является неотъемлемой частью полного цикла обработки чая.
Первый шаг в этом процессе называется просеиванием, когда полученный чай сортируют по размеру: мелкий к мелкому, крупный к крупному. Далее отсеивают отдельные черенки и другие ненужные частички. Затем его продувают, чтобы избавиться от чайной пыли, получая в итоге чай превосходного качества. Для сортировки чая используют как ручной труд, так и огромное множество разнообразных механизмов - от простых сит до сложнейших электронных цветосепараторов.

Ароматизация. Некоторые чаи дополнительно подвергают ароматизации. Чаще всего чай ароматизируют жасмином, корицей, хризантемой, но кроме них также используется большое количество других цветов. В период, когда растения расцветают и начинают источать аромат, их цветы срывают и помещают вместе с чаем, чтобы он наполнился цветочным ароматом. Ароматизированные чаи различаются по количеству проводимых ароматизаций. И естественно, чем больше раз чай ароматизировался, тем насыщеннее его цветочный аромат.
Процесс обработки чая без преувеличения можно назвать искусством, чтобы овладеть которым, мастера на протяжении всей жизни постоянно осваивают те методы, которые уже были открыты сотнями поколений мастеров прошлого, а также продолжают находить всё новые тропинки, приводящие нас в ещё не открытые места "чайного мира"!

Вы можете оставить свое мнение или вопросы про чай, про сайт и про смысл жизни в гостевой книге. Удаляются только матерные сообщения, остальное останется для потомков.

Сайт "живой", т.е. регулярно обновляется. Заходите, пообщаемся в форуме.